Бутылки с крупой своими руками фото

693

Бутылки с крупой своими руками фото

Бутылки с крупой своими руками фото



ЧТО ЕЛИ ДРЕВНИЕ РИМЛЯНЕ?

Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространеным мясом была свинина.

Любимыми национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука.

Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав.

Т.к. римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наболее часто из ячменя, из ржи и из свеклы), зачастую они использовали их вместо воды при варке супов для им придания приятного островатого вкуса.

В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Иногда супы заправляли по вкусу и наличию свежим молоком, кислым молоком, сливками и сметаной (скисшими сливками). Причем, в городах свежее молоко использовали сравнительно редко, т.к. оно быстро скисало в условиях теплого средиземноморского климата. Городские жители широко пользовались разными видами кислого молока, творогом и сыром многих сортов.

Рецептов супов в Риме существовало великое множество, в т.ч. не менее десятка различных борщей. Конечно, у каждого домашнего повара имелось по несколько традиционных рецептов, особо любимых в этой семье. До нас дошла лишь ничтожная часть этих рецептов и, преимущественно, в виде кратких упоминаний о них без должного описания технологий приготовления.

ДЛЯ ПОНИМАНИЯ СУТИ. ПРИМЕЧАНИЕ ОБ ИСТОРИЧЕСКОЙ СОХРАННОСТИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ ИЗ ГОРАЗДО МЕНЕЕ ДРЕВНЕЙ ИСТОРИИ.
Показательным примером могут быть рецепты , которых только в Вязьме (русской пряничной столице) и в Туле было до революции более 40 разных видов. До 1950-х годов дошли некие рецепты лишь одного вида (!) тульского пряника и одного вида (!) вяземского (не самых лучших – случайных), да и то с такими искажениями, что все те, кому когда-то удалось пробовать дореволюционные пряники этих видов, отнеслись с превеликим сомнением к этим рецептам, заявляя, что это совсем не то, а просто жалкое подобие.
Позднее в СССР – в 1970-80-е годы – и эти восстановленные по памяти двух скромных (не главных) участников дореволюционных пряничных производств рецепты были опять утрачены. Так что всякие нынешние российские производители пряников, заявляющие, что их пряники якобы приготовлены по неким старинным рецептам, просто бессовестно лгут ради получения прибыли – все эти рецепты утрачены безвозвратно. См. в конце стр. в статье "ТАЙНА ЗНАМЕНИТОГО ВЯЗЕМСКОГО ПРЯНИКА" замечания академика РАЕН А. Орлова о невозвратных утратах совсем недавних российских пищевых технологий.
Что после этого можно говорить о кулинарных тонкостях дошедших до нас древнеримских рецептов двухтысячелетней давности? Дошедшие до нас письменные свидетельства об этих блюдах весьма кратки (писавшие их тогда предполагали, что это общеизвестно и не требует конкретизации), а археологические раскопки дают лишь сведения о составе этих блюд (об их ингредиентах и соотношениях), но без учета особенностей тогдашней кулинарной обработки (технологии), что, зачастую, имеет решающую роль во вкусе и качестве блюд.

Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание столь любимой древними рямлянами капусты, из которой готовили щи и борщи.

Впоследствии эти прекрасные супы распространились среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или щей и блинов русским, или шашлыка кавказским народам то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.)

Но изобретателями щей и борщей были не древние римляне, а древние греки. Главные компоненты настоящих щей и борщей – свёкла и капуста. Конечно, греческий борщ не мог обходиться и без столь любимого греками лука, которому они вполне справедливо приписывали множество полезных и целебных свойств. Отсюда известная греческая пословица "Лук от семи недуг".

Лук известен давно. Родиной его считаются Средняя Азия и Афганистан. Репчатый лук выращивали в Древней Греции, Египте, Индии. Гиппократ, знаменитый врач древности, использовал лук для лечения больных.

Лук обязательно входил в рацион римских легионеров. Считалось, что пища с большим количеством лука придает храбрость, энергию и силу.

Не менее широко древние римляне использовали в питании чеснок, укроп и петрушку.

Укроп издавна был известен древним грекам и древним римлянам. Они использовали некоторые его лечебные свойства, с его помощью избавлялись от насекомых - паразитов.

Из петрушки, ее зелени греки и римляне плели венки. Она у них cчиталась символом горя и печали, ее также использовали против насекомых и от различных болезней.

Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, возделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свекла».

Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свеклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свекла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение. Древние римляне включили ее в свой обычный рацион, причем, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завертывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.

Родина капусты – теплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне.

В I веке нашей эры, по свидетельству ученого и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи.

Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причем, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ее в разные блюда, готовили из нее щи мясные и рыбные.

Позднее свекла и капуста на греческих триерах добрались до далеких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам.

Хотя уже древние греки готовили щи и борщи мясные, рыбные, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком и незаменимым средством для поддержания здоровья.

Например, Марциал писал в честь этого овоща стихотворные оды, воспевал ее и великий поэт Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие.

Интересен пример римского императора Диоклетиана (ок. 245-316), правившего империей двадцать лет с 20 ноября 284 г. по 1 мая 305 г. Императором он стал не потому, что был императорского рода – в тяжелую для империи годину войско избрало его, бывалого солдата, когда-то начинавшего служить империи рядовым воином.

Но когда Диоклетиан вывел империю из кризиса, подавил восстания местных племен в Галлии и Дакии, вернул все ранее потерянные земли, придал государству устойчивость и новые формы правления, он добровольно отказался от престола и отправился в Далмацию в свой дворец в Сплите, чтобы своими руками выращивать капусту и ухаживать за своим дворцовым садом.

Когда некоторое время спустя его опять стали уговаривать вернуться на императорский престол, Диоклетиан пожал плечами и сказал: "Зачем? Посмотрите, какая капуста у меня тут растет!"

Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры. При этом они творчески усовершенствовали рецепты и ассортимент видов щей и борщей, после чего те стали всенародно любимыми и во дворцах, и в бедных лачугах. Древнеримская кулинария, в частности, ввела предварительное перед варкой обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый "борщевой" вкус.

Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в. н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Римляне привезли с собой свои сорта капусты и свёклы, многих других овощей, более вкусных и урожайных, чем ранее выращиваемые древнегреческие.

Так древнеримские щи и борщи с помощью римских легионеров добрались до Крыма. По данным современной исторической науки, первые щи и борщи на территории Украины были сварены на благодатном крымском побережье еще до Рождества Христова.

Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками для варки и сковородками для жарки, в том числе готовило свои (по мере наличия продуктов на данный момент) овощные, мясные и рыбные щи и борщи.

Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. Если быть исторически более точными, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней популярной капустно-свекольной фракийской похлебки, включавшей непременные для нее добавки лука, мяса и сала и, зачастую, варившейся на свекольном квасе вместо воды. Использование кваса позволяло придавать борщам красивый насыщенный красный цвет. Такой же эффект давало и использование квашеной капусты вместо свежей.

Вот тогда-то, во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров. (Кстати, и поныне итальянцы непревзойденные мастера по изготовлению самых разнообразных видов сала и других продуктов из свинины.)

– На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…

Во второй половине III века нашей эры римляне вывели свои гарнизоны из Крыма. Текли века, менялись народы, но заложенный еще древними греками и римлянами крымский огород сумел выжить в суровых исторических катаклизмах. Прошло целых 13 веков, пока через Перекоп потянулись чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли из Крыма в Малороссию капусту, буряк и рецепты вкусных похлебок - щей и борщей. В результате эти блюда так полюбились народу, что спустя короткое время все малороссы поняли – к салу и чарке «краще не бувае». А вскоре капустные щи и борщи обрели популярность в Московии и Белоруссии.

Стараниями исторической науки лишившись авторского приоритета на борщ, нынешние великие самостийные украинские власти сперва расстроились, даже собирались привлечь историков-ренегатов к суду за "надругательство над символами украинской государственности", но вскоре успокоились, т.к. совсем недавно верные родине "правильные" украинские историки "неопровержимо" выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться – оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели... украинские корни.
Но это уже совсем другая история, потому вернемся обратно в Древний Рим.

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали и в начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать. Это растение возделывали со времен каменного века вместе с пшеницей, ячменем и просом. (А вот фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба. Фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки.)

Морковь была знакома людям еще за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблеными орехами и изюмом.

Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок.

Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа. Ее родина — Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам.

Редька выращивалась как культурное растение задолго до нашей эры. Гиппократ упоминал ее как лекарственное растение, Теофраст называл в числе пищевых растений. Римляне готовили из редьки многие блюда.

О редисе упоминал еще Геродот. Он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введен не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времен выращивали редис на своих огородах.

На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца.

Таким образом, прародители наших современных салатов были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI – начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Огурцы упоминаются в описаниях знаменитых пиров Лукулла, но в Древнем Риме они были крайне редким экзотическим овощем, доставляемым из Индии. Почему римляне не захотели выращивать их у себя – это неизвестно. Ведь разводить огурцы в Европе можно было еще со времен походов Александра Македонского. Возможно, европейцы не сочли их серьезной едой из-за высокого содержания воды.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведенного горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде.

Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых вареных и варено-копченых, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удаленных римских гарнизонов.

Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и свинокопченостей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойденные специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что, даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров ("Вино напиток героев, пиво напиток варваров") и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.

Пряности – тмин, кориандр и лазерпиций – ввозили из других стран.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца.
Процесс приготовления этого соуса был сопряжен с появлениями резких отвратительных запахов протухающей рыбы.
Римляне всё приправляли гарумом.
ПОЯСНЕНИЕ. Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным, так и к сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами.
Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.
В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа в различных блюдах.
Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, т.к. был весьма соленым.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
Также о соусе Гарум см. ниже на этой странице в статье "Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум)".

Поваренные книги и труды по диететике, относящиеся к IV веку до н. э., свидетельствуют о большом разнообразии блюд. Надо заметить, что античный врач под словом «диета» понимал не ЧТО можно есть, а КОГДА ЧТО можно есть.

В качестве приправ в пищу употребляли чеснок, соль и специально выращиваемые огородные травы. Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее – из Испании, куда их завезли арабы.

В отличие от Древней Греции, широко использовалось мясо домашних животных. Как известно, домашняя птица, в частности курица, появилась в рационе европейского человека в V в. до нашей эры. Со времен Древнего Рима история одомашнивания животных известна намного лучше.

Известно, что в пропорциональном отношении рацион древних римлян и наш с вами практически одинаков. Причем ученым удалось определить по археологическим находкам, какой социальный класс какую пищу ел.

Богатые римляне предпочитали молочного поросенка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола. Поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьей экспорта в провинции.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной Средиземноморской кухни – самой здоровой и полезной в мире.

Кисло-сладкий вкус, например, и вообще тенденция смешивать вкусы передавались из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов. Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с «garum» — знаменитым соусом на основе рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью – посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь “garum”; если солоно – немного меда». (И до сих пор в пересоленное блюдо мы подсыпаем немного сахара, и соленость, как по волшебству, исчезает.)

Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории еще изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как «выдержки» из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе. Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (тоже на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и «garum»), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход. Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали соусом «garum» вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов «garum» на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства «garum» определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) – и в Византии. Этим путем – через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, – также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Приправы Древнего Рима

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда.) Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Liquamen (Ликвамен) или Garum (Гарум)
Соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:

Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глинянный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2 -3 месяца. Некоторые добавляют выдержанное вино в расчете 2 части вина на одну часть рыбы.
Что-то похожее есть в Юго-Восточной Азии. Лучшим считается вьетнамский соус Нуок мам.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят пока не загустеет.


ISICIA OMENTATA
(запеченые котлеты)

Ингредиенты:
- 500 г рубленого мяса,
- белый хлеб, пропитанный белым вином,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 50 мл Liquamen (можно заменить на 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл белого вина),
- несколько зерен пинии (можно заменить кедровыми орешками) и зеленого перца,
- немного кароенума.

        Приготовление      

Смешать рубленное мясо с хлебом. Добавить специи. Сформировать небольшие котлетки и положить в них орешки пинии и перчинки. Смочить кароенумом и печь на гриле.


PATINA DE PISCICULIS
(отварная рыба)

Ингредиенты:
- 500 г отваренного филе небольших рыб,
- 150 г изюма,
- 1/2 ч.л. свежемолотого черного перца,
- 1 ст.л. любистока,
- 1 ст.л. душицы (oregano),
- 2 небольших нарезанных луковицы,
- 200 мл оливкового масла,
- 50 мл Liquamen или 1/2 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- немного крахмала.

        Приготовление      

Смешать в кастрюле изюм, перец, любисток, душицу, лук, вино, Liquamen и масло. Поварить до готовности. Положить в этот соус отваренную рыбу. Сгустить крахмалом и подавать.


PATINA DE PIRIS

Ингредиенты:
- 1 кг очищенных от кожицы и косточек груш,
- 6 яиц,
- 4 ст.л. меда,
- 100 мл пассума,
- немного оливкового масла,
- 50 мл ликвамена или 1/4 ч.л. соли, растворенной в 50 мл вина,
- 1/2 ч.л. молотого кмина,
- черного перца по вкусу.

        Приготовление      

Смешать в кастрюле груши, перец, кмин, мед, Passum, ликвамен и немного масла, добавить яица. Готовить на небольшом огне приблизительно 30 минут. Немного поперчить и подавать.


MINUTAL MARINUM
(фрикассе из рыбы)

Ингредиенты:
- 500 г рыбного филе (например, лососины),
- 250 мл белого вина,
- 500 мл говяжьего бульона,
- 3 стрелки лука-порея,
- 100 мл оливкового масла,
- Liquamen или соль,
- зерна кориандра (кинзы),
- перец,
- любисток,
- душица,
- немного крахмала или муки, чтобы сгустить соус.

        Приготовление      

Порезать рыбу на куски, как для гуляша. Положить рыбу в кастрюлю, добавить Liquamen, масло, вино и бульон. Варить приблизительно 30 минут на небольшом огне. Когда будет готово приправить порезанным луком-пореем, молотыми кориандром, любистоком, душицей. Снова довести до кипения. Затем сгустить соус крахмалом, поперчить и подавать


GUSTUM DE PRAECOQUIS
(закуска из абрикосов)

Ингредиенты:
- 1 кг твердых зрелых абрикосов или нектарин,
- 200 мл белого вина,
- 250 мл пассума,
- сушеная мята перечная,
- перец,
- Liquamen или соль,
- крахмал,
- немного уксуса и меда.

        Приготовление      

Помыть, удалить косточки и порезать абрикосы. Положить в кастрюлю, налить немного холодной воды, добавить молотый перец и сушеную мяту, ликвамен, мед, Passum, вино и уксус, добавить немного масла. Готовить на небольшом огне приблизительно 20 минут. Добавить немного крахмала, чтобы загустить соус, поперчить и подавать.


PULLUM FRONTONIANUM
(запеченый цыпленок)

Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5 кг),
- 100 мл оливкового масла,
- 200 мл Liquamen или 200 мл вина с 2 ч.л. соли,
- 1 перо лука-порея,
- свежий укроп,
- чабер,
- кориандр (кинза),
- перец,
- немного Defritum.

        Приготовление      

Поджарить цыпленка. Приправить его смесью Liquamen и масла, укропом, луком-пореем, чабером и свежей кинзой. Затем запекать приблизительно 1 час в духовке при 200-220 гр. С. Когда цыпленок будет готов, увлажнить тарелку Defritum, положить на нее цыпленка, поперчить и подавать.


PULLUS FUSILIS
(фаршированный цыпленок)

Ингредиенты:
- 1 цыпленок (приблизительно 1-1,5кг),
- 300 г мясного фарша (свинины и говядины),
- 100 г овсяной крупы,
- 2 яйца,
- 250 мл белого вина,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- 1 ст.л. любистока,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря,
- 1/4 ч.л. молотого черного перца,
- 1 ч.л. зеленого перца,
- 50 г зерен пинии,
- Liquamen или соль по вкусу.

        Приготовление      

Хорошо смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш, отваренную крупу и яйца. Добавить в смесь Liquamen, масло, целые перчинки и зерна пинии. Нафаршировать этой смесью цыпленка. Запекать в духовке приблизительно 1 час при 200-220 гр. С.


DULCIA DOMESTICA
(домашний десерт)

Ингредиенты:
- 200 г сушеных фиников,
- 50 г грубо измельченных орехов или зерен пинии,
- немного соли,
- мед или красное вино с медом.

        Приготовление      

Вынуть из фиников косточки и заполните их орехами или зернами пинии. Немного присолить и тушить с медом или подслащенном медом красном вине приблизительно 5-10 минут.


TIROPATINAM

Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 6 яиц,
- 3 ст.л. меда,
- немного молотого перца.

        Приготовление      

Подсластить молоко медом, добавить яица, хорошо перемешать. Готовить на слабом огне до загустения. Слегка посыпать перцем, подавать.


VITELLINA FRICTA
(жареная телятина)

Ингредиенты:
- 0,8-1 кг телятины,
- 300 г изюма,
- 1 ст.л. меда,
- 2 ст.л. винного уксуса,
- 200 мл вина,
- 100 мл оливкового масла,
- 100 мл дефритума,
- 100 мл ликвамена (или 1 ч.л.